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Kuku Sabzi — Persische Kräuterfrittata
Ein leuchtend grünes Kräuteromelett aus Petersilie, Koriander, Dill und Bockshornklee, in der Pfanne goldbraun gebacken. Klassisch zu Nowruz und im Frühling — duftig, sattgrün und mit knuspriger Kruste. Schmeckt warm oder kalt, mit Fladenbrot und Joghurt.
ZEIT: 1 Std · PORTIONEN: 4 · LEVEL: ★★☆
Zutaten
- 1 großer Bund (ca. 150 g) Glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 Bund (ca. 100 g) Frischer Koriander, fein gehackt
- 1 Bund (ca. 80 g) Dill, fein gehackt
- 1 Bund (ca. 80 g) Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 1 kleine Handvoll Frischer Bockshornkleeblätter (oder 1 EL getrocknet)
- 6 Stück Eier (Größe M)
- 1 EL Mehl
- 1/2 TL Backpulver
- 2 EL Berberitzen (Zereshk), gewaschen
- 3 EL Walnüsse, grob gehackt
- 1 Prise Safranfäden in 2 EL heißem Wasser aufgelöst
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Schwarzer Pfeffer
- 1/2 TL Kurkuma
- 4 EL Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung
- Wasche alle Kräuter sehr gründlich, schleudere sie trocken und hacke sie auf einem großen Brett wirklich fein — fast wie Pesto. Das ist die wichtigste Arbeit: Je feiner die Kräuter, desto dichter und grüner der Kuku. Die Kräuter sollten am Ende ein duftendes, dunkles Grün haben.
- Schlage die Eier in einer großen Schüssel mit einer Gabel kräftig auf, bis sie schaumig sind. Füge Mehl, Backpulver, Salz, Pfeffer, Kurkuma und das aufgelöste Safranwasser dazu und verrühre alles glatt.
- Hebe die gehackten Kräuter, Frühlingszwiebeln, Bockshornklee, Berberitzen und Walnüsse unter die Eimasse. Mische sorgfältig — die Masse soll aussehen, als hätte sie kaum Ei, fast nur Kräuter.
- Erhitze das Öl in einer beschichteten Pfanne (ca. 24 cm) bei mittlerer Hitze, bis es gleichmäßig heiß ist (ein Kräuterstückchen muss sofort zischen, aber nicht verbrennen). Gib die Masse hinein und streiche die Oberfläche glatt. Drücke sie leicht an.
- Reduziere die Hitze auf niedrig, lege den Deckel auf und backe den Kuku 18–20 Minuten. Du erkennst, dass er fertig ist, wenn die Oberfläche nicht mehr feucht glänzt und sich der Rand leicht vom Pfannenboden löst. Der Duft ist intensiv kräuterig, fast nussig.
- Schneide den Kuku in der Pfanne mit einem Pfannenwender in 4 Viertel. Wende jedes Viertel vorsichtig und backe die andere Seite offen weitere 5–7 Minuten goldbraun und knusprig.
- Lass den Kuku 5 Minuten ruhen — so wird er fester und lässt sich besser schneiden. Serviere ihn warm oder lauwarm, in Stücken, mit Fladenbrot und Joghurt.
Tipps
- Die Kräuter müssen wirklich trocken sein, sonst wird der Kuku matschig und fällt zusammen. Nach dem Waschen am besten in ein sauberes Tuch wickeln und ausdrücken.
- Wenn du frischen Bockshornklee nicht findest, nimm 1 EL getrockneten Bockshornklee (Shanbalileh) — sparsam dosieren, er ist sehr intensiv und kann bitter werden.
- Für eine besonders krosse Kruste das Öl wirklich heiß werden lassen, bevor die Masse hineinkommt — sonst saugt der Kuku Öl auf.
- Berberitzen vor Gebrauch immer 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann waschen, damit der Sand verschwindet.
- Kuku Sabzi schmeckt am nächsten Tag kalt sogar noch besser — perfekt für Picknick oder Lunchbox.