Khoresh Bademjan — İran Usulü Patlıcanlı Kuzu Yahnisi

Name: Khoresh Bademjan — İran Usulü Patlıcanlı Kuzu Yahnisi
Total time: 2 h
Yield: 4
Ingredients: 700 g Kuzu kuşbaşı (omuz); 5 adet (yaklaşık 1 kg) Uzun ince patlıcan; 2 büyük Soğan, ince doğranmış; 3 diş Sarımsak, doğranmış; 2 yemek kaşığı Salça; 3 adet Olgun domates, doğranmış; 150 g ya da 4 yemek kaşığı Koruk (ham ekşi üzüm) veya koruk suyu; 2 adet Kuru limon (Limoo Amani); 1 büyük tutam Safran (3 yk sıcak suda açılmış); 1 tatlı kaşığı Zerdeçal; 1/2 tatlı kaşığı Tarçın; yaklaşık 150 ml Ayçiçek yağı (kızartmak için); tadına göre Tuz; tadına göre Karabiber; 400 g Yanında basmati pirinç

Yumuşacık kuzu eti, altın sarısı kızarmış patlıcanlar ve ekşi koruk üzümleriyle hazırlanan, safran ve kuru limon kokulu bir İran klasiği. Yaz patlıcanının en güzel hali — safranlı pilavla servis edilir.

SÜRE: 2 Saat · PORSİYON: 4 · ZORLUK: ★★☆

Malzemeler

700 g Kuzu kuşbaşı (omuz)
5 adet (yaklaşık 1 kg) Uzun ince patlıcan
2 büyük Soğan, ince doğranmış
3 diş Sarımsak, doğranmış
2 yemek kaşığı Salça
3 adet Olgun domates, doğranmış
150 g ya da 4 yemek kaşığı Koruk (ham ekşi üzüm) veya koruk suyu
2 adet Kuru limon (Limoo Amani)
1 büyük tutam Safran (3 yk sıcak suda açılmış)
1 tatlı kaşığı Zerdeçal
1/2 tatlı kaşığı Tarçın
yaklaşık 150 ml Ayçiçek yağı (kızartmak için)
tadına göre Tuz
tadına göre Karabiber
400 g Yanında basmati pirinç

Zubereitung

Patlıcanların kabuklarını soyup boyuna parmak kalınlığında dilimleyin. Bol tuz serpip süzgeçte en az 30 dakika bekletin — acı suyunu bırakacak. Sonra soğuk suyla yıkayıp kağıt havluyla iyice kurulayın, yoksa yağı çok çeker.
Ağır bir tencerede 3 yk yağı ısıtın. Soğanları orta ateşte 8–10 dakika tatlı bir koku gelene kadar kavurun. Sarımsak, zerdeçal ve tarçını ekleyip 30 saniye kavurun.
Kuzu etini ekleyin, ateşi yükseltip her tarafı renk alana kadar mühürleyin. Salçayı ekleyip 2 dakika kavurun — koyu kırmızıya dönüp ham kokusu uçmalı.
Domatesi ekleyin, 500 ml sıcak suyla deglaze edin. Kuru limonları çatalla delip tencereye atın. Tuz, biber ekleyin; kapağı kapatıp kısık ateşte 1 saat pişirin.
Bu sırada geniş bir tavada bol yağda patlıcanları parti parti her iki yüzü altın renk alana kadar kızartın. Kağıt havluya alıp yağını süzdürün.
Kızarmış patlıcanları yahninin üzerine dizin, karıştırmayın. Koruğu ve safran suyunun yarısını üzerine gezdirin. Kapağı kapatıp en kısık ateşte 25–30 dakika daha pişirin.
Tadına bakın: ekşi-tuzlu dengesi belirgin olmalı. Gerekirse limon ya da bir tutam şekerle ayarlayın. Kalan safran suyunu servis öncesi gezdirin.
Safranlı basmati pilavla, tercihen tahdig kabuğuyla servis edin.

Mutfak İpuçları

Uzun ve ince patlıcan seçin — daha az çekirdekli, daha kremamsı olur.
Tuzlama adımını atlamayın; yoksa yemek hem yağlı hem acı olur.
Koruk bulamazsanız 3 yk koruk suyu ya da limon suyu kullanın — ekşilik bu yemeğin ruhudur.
Servis öncesi kuru limonları hafifçe sıkıp çıkarın, aromasını sosa bıraksın.
Kuzu fokur fokur değil, usulca pişmeli; yoksa sert olur.