← Alle Rezepte
خورش بادمجان
خورشی تابستانی با گوشت گوسفند نرم و لطیف، بادمجانهای سرخشده طلایی و غورهی ترش، معطر با زعفران و لیمو عمانی. طعم اصیل خانهی مادربزرگ، همراه با برنج زعفرانی.
زمان: ۲ ساعت · نفر: ۴ · سختی: ★★☆
مواد لازم
- ۷۰۰ گرم گوشت سردست گوسفند، خردشده
- ۵ عدد (حدود ۱ کیلو) بادمجان قلمی
- ۲ عدد بزرگ پیاز، ریز خردشده
- ۳ حبه سیر، خردشده
- ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- ۳ عدد گوجهفرنگی رسیده، خردشده
- ۱۵۰ گرم یا ۴ قاشق غذاخوری غوره یا آبغوره
- ۲ عدد لیمو عمانی
- یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
- ۱/۲ قاشق چایخوری دارچین
- حدود ۱۵۰ میلیلیتر روغن مایع برای سرخکردن
- به مقدار لازم نمک
- به مقدار لازم فلفل سیاه
- ۴۰۰ گرم برنج باسماتی برای کنار غذا
Zubereitung
- بادمجانها را پوست بگیرید و بهصورت طولی به ضخامت یک انگشت برش بزنید. روی آنها نمک بپاشید و حداقل ۳۰ دقیقه در آبکش بگذارید تا تلخیاش بیرون بیاید. سپس با آب سرد بشویید و کاملاً با دستمال خشک کنید تا روغن کمتری جذب کند.
- در قابلمهای سنگین ۳ قاشق روغن داغ کنید. پیاز را با حرارت متوسط ۸ تا ۱۰ دقیقه طلایی و خوشبو تفت دهید. سیر، زردچوبه و دارچین را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه تفت دهید.
- گوشت را اضافه کنید و با حرارت بالا از همه طرف مهر و موم کنید تا رنگ بگیرد. رب گوجه را اضافه کرده و ۲ دقیقه تفت دهید تا سرخ شود و بوی خامیاش برود.
- گوجهفرنگی تازه را اضافه کنید و با ۵۰۰ میلیلیتر آب جوش بپوشانید. لیمو عمانیها را با چنگال سوراخ کرده و در قابلمه بیندازید. نمک و فلفل بزنید، در قابلمه را ببندید و یک ساعت با حرارت ملایم بپزید تا گوشت نرم شود.
- در این فاصله در ماهیتابهای بزرگ روغن داغ کنید و بادمجانها را در چند مرحله از هر دو طرف طلایی سرخ کنید. روی دستمال کاغذی بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود.
- بادمجانها را بهآرامی روی خورش بچینید، هم نزنید تا له نشوند. غوره و نیمی از زعفران را روی غذا بریزید. در قابلمه را ببندید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر با شعله ملایم بپزید.
- مزه کنید: باید ترشی و نمک کاملاً متعادل باشد. در صورت نیاز با کمی آب لیمو یا یک نوک قاشق شکر تنظیم کنید. باقی زعفران را موقع سرو بریزید.
- خورش را با برنج باسماتی زعفرانی و تهدیگ طلایی سرو کنید.
نکات آشپزی
- بادمجان قلمی و باریک انتخاب کنید — دانهی کمتری دارد و خامهایتر میشود.
- نمکزدن بادمجان را حذف نکنید؛ بدون آن غذا روغنی و تلخ میشود.
- اگر غوره ندارید، ۳ قاشق آبغوره یا آب لیموترش تازه جایگزین کنید — ترشی روح این غذاست.
- قبل از سرو، لیمو عمانی را کمی فشار دهید تا عصارهاش وارد سس شود.
- گوشت باید آرام بپزد، نه با جوش تند، وگرنه سفت میشود.