← Alle Rezepte
خورشت الباذنجان الإيراني
يخنة صيفية فاخرة من لحم الخروف الطري والباذنجان المقلي الذهبي والعنب الحامض (الغوره)، معطّرة بالزعفران والليمون الأسود المجفف. تُقدَّم مع أرز بسمتي بالزعفران.
الوقت: ساعتان · حصص: ٤ · المستوى: ★★☆
المكونات
- ٧٠٠ غرام لحم كتف خروف مكعبات
- ٥ حبات (نحو كيلو) باذنجان طويل رفيع
- ٢ كبيرة بصل مفروم ناعماً
- ٣ فصوص ثوم مفروم
- ٢ ملعقة كبيرة معجون طماطم
- ٣ حبات طماطم ناضجة مكعبات
- ١٥٠ غ أو ٤ ملاعق غوره (عنب حامض) أو عصير غوره
- ٢ حبة ليمون أسود مجفف (لومي)
- رشة كبيرة زعفران منقوع في ٣ ملاعق ماء ساخن
- ملعقة صغيرة كركم
- نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- نحو ١٥٠ مل زيت دوّار الشمس للقلي
- حسب الذوق ملح
- حسب الذوق فلفل أسود
- ٤٠٠ غرام أرز بسمتي للتقديم
Zubereitung
- قشّري الباذنجان وقطّعيه طولياً بسماكة الإصبع. رشّيه بالملح واتركيه في مصفاة نصف ساعة على الأقل ليُخرج مرارته وماءه. اشطفيه ثم جفّفيه جيداً بمناديل المطبخ حتى لا يمتص زيتاً زائداً.
- في قدر ثقيل، سخّني ٣ ملاعق زيت. اقلي البصل على نار متوسطة ٨–١٠ دقائق حتى يصبح ذهبياً ذا رائحة حلوة. أضيفي الثوم والكركم والقرفة وقلّبي ٣٠ ثانية حتى تفوح الرائحة.
- أضيفي اللحم وارفعي النار وحمّريه من كل الجهات. أضيفي معجون الطماطم وقلّبي دقيقتين حتى يصبح أحمر داكناً ويزول طعمه النيء.
- أضيفي الطماطم الطازجة ثم ٥٠٠ مل ماء ساخن. اثقبي اللومي بشوكة وضعيه في القدر مع الملح والفلفل. غطّي واتركيه على نار هادئة ساعة كاملة حتى يطرى اللحم.
- في هذه الأثناء، سخّني زيتاً غزيراً في مقلاة واسعة واقلي شرائح الباذنجان على دفعات حتى تكتسب لوناً ذهبياً من الجهتين. ضعيها على مناديل لتصفية الزيت.
- رصّي الباذنجان المقلي فوق اليخنة بلطف دون تحريك. أضيفي الغوره ونصف ماء الزعفران. غطّي القدر واتركيه على أهدأ نار ٢٥–٣٠ دقيقة إضافية.
- ذوقي اليخنة: يجب أن يكون التوازن بين الحموضة والملح واضحاً ومتناغماً. عدّليه بقطرات ليمون أو رشة سكر عند الحاجة. أضيفي بقية ماء الزعفران عند التقديم.
- قدّميها مع أرز البسمتي بالزعفران وقشرة التحديق الذهبية.
نصائح من المطبخ
- اختاري الباذنجان الطويل الرفيع، فهو أقل بذوراً وأكثر نعومة من المستدير.
- لا تتخطّي خطوة تمليح الباذنجان، وإلا أصبحت الأكلة دهنية ومرّة.
- إن لم تتوفر الغوره، استبدليها بـ ٣ ملاعق عصير حصرم أو ليمون — الحموضة هي روح الطبق.
- قبل التقديم، اضغطي اللومي قليلاً ليفرز نكهته في الصلصة، ثم أزيليه.
- اللحم يطهى بهدوء لا بغليان قوي، وإلا أصبح قاسياً.