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Khoresh Bademjan — Persischer Auberginen-Lamm-Eintopf
Ein samtiger Sommer-Eintopf aus zart geschmortem Lamm, golden gebratenen Auberginen und sauren Traubenbeeren (Ghooreh), parfümiert mit Safran und getrockneter Limette. Auberginen-Saison auf dem Teller — serviert mit duftendem Safranreis.
ZEIT: 2 Std · PORTIONEN: 4 · LEVEL: ★★☆
Zutaten
- 700 g Lammschulter, gewürfelt
- 5 Stück (ca. 1 kg) Auberginen, lang & schmal
- 2 große Zwiebeln, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Reife Tomaten, gewürfelt
- 150 g bzw. 4 EL Ghooreh (unreife saure Trauben) oder Verjus
- 2 Stück Getrocknete Limetten (Limoo Amani)
- 1 große Prise Safranfäden, in 3 EL heißem Wasser aufgelöst
- 1 TL Kurkuma
- 1/2 TL Zimt, gemahlen
- ca. 150 ml Sonnenblumenöl zum Braten
- nach Geschmack Salz
- nach Geschmack Schwarzer Pfeffer
- 400 g Basmati-Reis als Beilage
Zubereitung
- Auberginen schälen und längs in fingerdicke Scheiben schneiden. Großzügig salzen und mindestens 30 Minuten in einem Sieb ziehen lassen, damit Bitterstoffe und Wasser austreten. Danach mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen — das ist wichtig, sonst saugen sie zu viel Öl auf.
- In einem schweren Topf 3 EL Öl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun rösten, bis sie süßlich duften. Knoblauch, Kurkuma und Zimt dazugeben und 30 Sekunden mitrösten, bis es würzig duftet.
- Lammwürfel zugeben, Hitze hochdrehen und das Fleisch von allen Seiten anbraten, bis es Farbe bekommt. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis es dunkelrot wird und nicht mehr säuerlich riecht — das nimmt die rohe Note.
- Frische Tomaten dazugeben, mit 500 ml heißem Wasser ablöschen. Getrocknete Limetten mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit in den Topf legen. Salzen, pfeffern, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis das Lamm zart ist.
- Während der Eintopf zieht, in einer breiten Pfanne reichlich Öl erhitzen. Auberginenscheiben portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten — sie sollen außen gebräunt und innen weich sein. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die gebratenen Auberginen vorsichtig auf den Eintopf legen, nicht mehr umrühren, damit sie ganz bleiben. Ghooreh (oder Verjus) und die Hälfte des Safranwassers darüber träufeln. Deckel auflegen und weitere 25–30 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen.
- Abschmecken: Es soll deutlich sauer-würzig schmecken, aber harmonisch. Bei Bedarf mit Salz, etwas Zitronensaft oder einer Prise Zucker ausbalancieren. Restliches Safranwasser zum Schluss darüber geben.
- Mit Basmati-Reis servieren — am besten mit knuspriger Tahdig-Kruste.
Tipps aus der Küche
- Wähle lange, schlanke Auberginen — sie haben weniger Kerne und werden cremiger als die runden.
- Das Salzen der Auberginen ist kein Schritt, den man überspringt: ohne diesen Schritt wird das Gericht ölig und bitter.
- Wenn keine Ghooreh erhältlich sind, ersetze sie durch 3 EL Verjus oder Zitronensaft — die Säure ist die Seele dieses Gerichts.
- Die getrockneten Limetten vor dem Servieren herausnehmen und leicht andrücken, damit ihr Aroma in die Sauce läuft.
- Lamm darf nicht kochen, sondern nur leise blubbern — sonst wird es zäh statt zart.