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Ghormeh Sabzi Tehrani
Persischer Kräuter-Lammeintopf mit Bockshornklee, Petersilie und Omani-Limetten. Langsam geschmort, leicht säuerlich und tief-herzhaft — traditionell zum Freitagsmittagessen.
ZEIT: 3,5 Std · PORTIONEN: 4 · LEVEL: ★★☆
Zutaten · alles bei uns im Markt
- 500 g Lammfleisch (oder Rind), gewürfelt
- 150 g Rote Kidneybohnen (eingeweicht)
- 200 g Frische Petersilie, fein gehackt
- 150 g Frischer Bockshornklee (Shanbalileh)
- 100 g Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln
- 50 g Frischer Spinat, fein gehackt (optional)
- 3–4 Stück Getrocknete Omani-Limetten, angestochen
- 1 Stück Große Zwiebel, fein gewürfelt
- 3–4 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
- 1 TL Kurkuma
- 1 TL Schwarzer Pfeffer
- ½ TL Zimt (typisch Tehrani)
- nach Geschmack Salz
- 400 ml Wasser oder leichte Fleischbrühe
Zubereitung
- Kräuter anbraten — der Schlüsselschritt für den typischen Geschmack: Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die fein gehackten Kräuter (Petersilie, Bockshornklee, Schnittlauch, optional Spinat) hineingeben und unter ständigem Rühren 20–30 Minuten anbraten, bis sie dunkelgrün bis fast schwarzbraun werden. Sie sollen trocken und leicht geröstet duften — nicht verbrennen. Beiseite stellen.
- Fleisch & Zwiebeln anbraten: In einem großen Topf Öl erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Kurkuma kurz mitrösten, dann die Fleischwürfel hinzufügen und von allen Seiten scharf anbraten. Mit Pfeffer und Zimt würzen.
- Alles zusammenführen und schmoren: Die angebratenen Kräuter zum Fleisch geben und gut vermengen. Abgetropfte Kidneybohnen dazugeben. Mit Wasser oder Brühe knapp bedecken, die angestochenen Omani-Limetten einlegen. Aufkochen lassen, dann zugedeckt 2–2,5 Stunden bei niedriger Hitze schmoren. Nach etwa 1,5 Stunden salzen und abschmecken; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
- Finales Abschmecken: Die Limetten leicht ausdrücken für mehr Säure. Der Eintopf soll leicht säuerlich, kräuterig und tief-herzhaft schmecken. Noch 10–15 Minuten offen köcheln lassen, damit die Sauce sämig eindickt.
Tipps für echten Tehrani-Geschmack
- Kräuter richtig anbraten: Petersilie + Bockshornklee + Schnittlauch/Spinat so lange rösten, bis sie dunkelgrün bis fast schwarzbraun werden — erst dann wird der Eintopf „tief" im Geschmack.
- Limu Omani nicht vergessen: Omani-Limetten geben die typische Säure und Tiefe. Vor dem Einlegen anstechen, damit das Aroma austritt.
- Bohnen gut auswählen: Eingeweichte Kidneybohnen werden am rundesten weich. Dosenbohnen erst später dazugeben (nur kurz mitköcheln).
- Fleisch geduldig schmoren: Ghormeh Sabzi braucht Zeit — je weicher das Fleisch, desto runder der Geschmack.
- Salz später: Erst nach dem Schmoren salzen, besonders wenn Bohnen mitkochen.
- Konsistenz: Der Eintopf soll sämig sein, nicht wässrig. Bei Bedarf am Ende offen einkochen.
- Säure fein justieren: 1–2 Limetten reichen meist. Erst probieren, dann nachlegen oder leicht ausdrücken.