Ghormeh Sabzi — İran Otlu Yahnisi

Name: Ghormeh Sabzi — İran Otlu Yahnisi
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g Kuzu but veya kürek, 3 cm küp; 3 demet Düz maydanoz, ince kıyılmış; 2 demet Taze kişniş, ince kıyılmış; 1 küçük demet Taze çemen otu (şanbelile); 1 demet Taze soğan, ince kıyılmış; 150 g Kuru kırmızı barbunya, bir gece ıslatılmış; 4 adet Kurutulmuş İran limonu (limoo amani); 2 büyük Soğan, ince doğranmış; 3 diş Sarımsak, rendelenmiş; 1 ÇK Zerdeçal; 1/2 ÇK Karabiber; 6 YK Ayçiçek yağı; damak tadına göre Tuz; yaklaşık 1 L Sıcak su; 1/2 Yarım limon suyu (isteğe bağlı)

İran mutfağının klasiği: taze bahar otları, kuzu eti, kırmızı börülce ve kurutulmuş limonla yavaş yavaş pişirilen koyu yeşil bir yahni. Mayısta maydanoz, kişniş ve çemen otu en aromatik haldeyken tadı zirveye çıkar.

SÜRE: 2 Sa 30 Dk · KİŞİLİK: 4 · ZORLUK: ★★☆

Malzemeler

600 g Kuzu but veya kürek, 3 cm küp
3 demet Düz maydanoz, ince kıyılmış
2 demet Taze kişniş, ince kıyılmış
1 küçük demet Taze çemen otu (şanbelile)
1 demet Taze soğan, ince kıyılmış
150 g Kuru kırmızı barbunya, bir gece ıslatılmış
4 adet Kurutulmuş İran limonu (limoo amani)
2 büyük Soğan, ince doğranmış
3 diş Sarımsak, rendelenmiş
1 ÇK Zerdeçal
1/2 ÇK Karabiber
6 YK Ayçiçek yağı
damak tadına göre Tuz
yaklaşık 1 L Sıcak su
1/2 Yarım limon suyu (isteğe bağlı)

Zubereitung

Otları birkaç su değiştirerek iyice yıkayın, kum kalmasın. Temiz bir beze yayıp iyice kurulayın — yahniye fazla su katmasın. Maydanoz, kişniş, çemen otu ve taze soğanı çok ince kıyın.
Geniş bir tavada 4 YK yağı orta ateşte ısıtın. Otları azar azar ekleyip 15–20 dakika sürekli karıştırarak kavurun, koyu yeşil olup derin bir koku verene kadar. Dikkat: yakmayın, yoksa yahni acılaşır. Bir kenara alın.
Tencerede 2 YK yağı ısıtın. Soğanları orta ateşte 8–10 dakika altın renginde kavurun. Sarımsak ve zerdeçalı ekleyip 30 saniye karıştırın.
Kuzu küplerini ekleyip her tarafı mühürleyin. Karabiber ve biraz tuz serpin. Eti zar zor örtecek kadar sıcak su ekleyin. Kaynatın, köpüğü alın, kapağı kapatıp kısık ateşte 1 saat pişirin.
Islatılmış barbunyaları süzüp tencereye ekleyin. Kurutulmuş limonları çatalla birkaç yerinden delip ilave edin. 30 dakika daha pişirin, fasulyeler yumuşayana kadar.
Kavrulmuş otları ekleyip karıştırın. Kapaksız, kısık ateşte 45–60 dakika daha pişirin, ara sıra karıştırın. Yüzeyde altın renkli bir yağ tabakası oluşup renk koyu yeşile döndüğünde hazırdır.
Tuzunu ayarlayın. Daha ekşi sevenler yarım limon suyu ekleyebilir. Servisten önce 10 dakika dinlendirin.

Aşçının İpuçları

Çemen otunu az kullanın — fazlası yahniyi acılaştırır. Bir avuç yeterlidir.
Kurutulmuş limonlar çok acıysa, ikisini ortadan kesip çekirdeklerini çıkarın.
Ghormeh Sabzi ertesi gün daha lezzetli olur. Bir gün önceden yapılabilir.
Taze çemen otu yoksa 1 ÇK kurutulmuş kullanılabilir — ama dikkatli ölçün.
Et sonunda neredeyse dağılacak kıvamda olmalı. Sertse 20 dakika daha pişirin.