← Alle Rezepte
قورمه سبزي — يخنة الأعشاب الفارسية
كلاسيكية المطبخ الفارسي: يخنة خضراء داكنة من الأعشاب الربيعية الطازجة ولحم الضأن والفاصولياء الحمراء والليمون المجفف، تُطهى ببطء. في مايو، حين تكون البقدونس والكزبرة والحلبة طازجة وعطرة، يبلغ طعمها ذروته.
الوقت: ساعتان و ٣٠ دقيقة · حصص: ٤ · المستوى: ★★☆
المكونات
- ٦٠٠ غ فخذ أو كتف خروف، مكعبات ٣ سم
- ٣ حزم بقدونس مفروم ناعمًا
- حزمتان كزبرة خضراء مفرومة ناعمًا
- حزمة صغيرة حلبة خضراء طازجة (شنبليلة)
- حزمة بصل أخضر مفروم
- ١٥٠ غ فاصولياء حمراء جافة، منقوعة ليلة كاملة
- ٤ حبات ليمون فارسي مجفف (لومي)
- حبتان كبيرتان بصل مفروم ناعم
- ٣ فصوص ثوم مبشور
- ملعقة صغيرة كركم
- نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ٦ ملاعق كبيرة زيت دوار الشمس
- حسب الذوق ملح
- حوالي ١ لتر ماء ساخن
- ١/٢ عصير نصف ليمونة (اختياري)
Zubereitung
- اغسلي الأعشاب جيدًا بتغيير الماء عدة مرات حتى تتخلصي من الرمل. جففيها على قطعة قماش نظيفة — الماء الزائد يجعل اليخنة مائية. افرمي البقدونس والكزبرة والحلبة والبصل الأخضر فرمًا ناعمًا جدًا.
- في مقلاة كبيرة، سخّني ٤ ملاعق زيت على نار متوسطة. أضيفي الأعشاب تدريجيًا وقلّبيها باستمرار لمدة ١٥–٢٠ دقيقة حتى تصبح خضراء داكنة وتفوح برائحة عميقة. احذري من احتراقها وإلا ستصبح اليخنة مرة. ضعيها جانبًا.
- في قدر الطهي، سخّني ٢ ملعقة زيت. اقلي البصل على نار متوسطة لمدة ٨–١٠ دقائق حتى يصبح ذهبيًا. أضيفي الثوم والكركم وقلّبي ٣٠ ثانية حتى تفوح الرائحة.
- أضيفي مكعبات اللحم وحمّريها من جميع الجهات. تبّلي بالفلفل وقليل من الملح. أضيفي الماء الساخن حتى يغطي اللحم بالكاد. اغلي ثم ارفعي الرغوة، وغطّي القدر واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة.
- صفّي الفاصولياء المنقوعة وأضيفيها للقدر. اثقبي حبات اللومي بشوكة في عدة أماكن وأضيفيها. اطبخي ٣٠ دقيقة إضافية حتى تنضج الفاصولياء.
- أضيفي الأعشاب المقلية وقلّبي. اتركيها بدون غطاء على نار هادئة لمدة ٤٥–٦٠ دقيقة، مع التحريك من حين لآخر. اليخنة جاهزة عندما تظهر طبقة زيت ذهبية على السطح ويصبح اللون أخضر داكن جدًا.
- اضبطي الملح. لمن يحب الطعم الحامض أكثر، أضيفي رشة عصير ليمون. اتركي اليخنة ترتاح ١٠ دقائق قبل التقديم لتتجانس النكهات.
نصائح الطاهية
- استخدمي الحلبة باعتدال — كثرتها تُمرّر اليخنة. حفنة واحدة كافية.
- إذا كان اللومي مرًا جدًا، اقطعي حبتين منه إلى نصفين وأزيلي البذور قبل الطهي.
- قورمه سبزي ألذ في اليوم التالي. يمكنك تحضيرها قبل يوم.
- إن لم تجدي حلبة طازجة، استخدمي ملعقة صغيرة من المجففة — بحذر.
- يجب أن يكون اللحم في النهاية يكاد يتفتت. إن كان لا يزال قاسيًا، أعطيه ٢٠ دقيقة إضافية.