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Ghormeh Sabzi — Persischer Kräutereintopf
Der Klassiker der persischen Küche: ein tiefgrüner, langsam geschmorter Eintopf aus frischen Frühlingskräutern, Lammfleisch, roten Bohnen und getrockneten Limonen. Im Mai, wenn Petersilie, Koriander und Bockshornklee zart und aromatisch sind, schmeckt er am intensivsten.
ZEIT: 2 Std 30 Min · PORTIONEN: 4 · LEVEL: ★★☆
Zutaten
- 600 g Lammkeule oder -schulter, in 3 cm Würfeln
- 3 Bund Glatte Petersilie, fein gehackt
- 2 Bund Koriandergrün, fein gehackt
- 1 kleines Bund Frischer Bockshornklee (Shanbalileh)
- 1 Bund Lauchzwiebeln, fein gehackt
- 150 g Getrocknete rote Kidneybohnen, über Nacht eingeweicht
- 4 Stück Getrocknete persische Limonen (Limoo Amani)
- 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, gerieben
- 1 TL Kurkuma
- 1/2 TL Schwarzer Pfeffer
- 6 EL Sonnenblumenöl
- nach Geschmack Salz
- ca. 1 L Heißes Wasser
- 1/2 Saft einer halben Zitrone (optional)
Zubereitung
- Wasche die Kräuter sehr gründlich in mehreren Wasserbädern, bis kein Sand mehr abgeht. Trockne sie gut auf einem sauberen Tuch — Restwasser macht den Eintopf wässrig. Hacke Petersilie, Koriander, Bockshornklee und Lauchzwiebeln sehr fein.
- Erhitze in einer großen Pfanne 4 EL Öl bei mittlerer Hitze. Gib die Kräuter portionsweise hinein und brate sie unter ständigem Rühren 15–20 Minuten an, bis sie dunkelgrün und tief duftend sind. Wichtig: nicht verbrennen, sonst wird der Eintopf bitter. Beiseitestellen.
- Im Schmortopf 2 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun braten. Knoblauch und Kurkuma dazugeben, 30 Sekunden mitbraten, bis es duftet.
- Die Lammwürfel zugeben, rundherum scharf anbraten, bis das Fleisch keine rote Farbe mehr hat. Mit Pfeffer würzen, etwas Salz. Mit heißem Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen, Schaum abschöpfen, dann zugedeckt 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln.
- Die eingeweichten Bohnen abgießen und zum Fleisch geben. Die getrockneten Limonen mit einer Gabel mehrmals einstechen und mitgeben. Weitere 30 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich werden.
- Die angebratenen Kräuter unterrühren. Bei kleiner Hitze weitere 45–60 Minuten ohne Deckel sanft köcheln, gelegentlich umrühren. Der Eintopf ist fertig, wenn sich an der Oberfläche eine goldene Ölschicht bildet und die Farbe tiefdunkelgrün ist.
- Mit Salz abschmecken. Wer es säuerlicher mag, gibt einen Spritzer Zitronensaft dazu. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.
Tipps der Köchin
- Bockshornklee sparsam einsetzen — zu viel macht den Eintopf bitter. Eine Handvoll reicht für den typischen Geschmack.
- Wenn die getrockneten Limonen sehr bitter sind, halbiere zwei davon und entferne die Kerne vor dem Mitkochen.
- Ghormeh Sabzi schmeckt am nächsten Tag noch besser. Du kannst ihn gut einen Tag vorher zubereiten.
- Statt frischem Bockshornklee geht auch 1 TL getrockneter — aber vorsichtig dosieren.
- Das Fleisch sollte am Ende fast zerfallen. Falls es noch zäh ist, gib noch 20 Minuten Zeit.