← Alle Rezepte
Baghali Polo ba Mahiçe — Dereotlu Bakla Pilavı ve Kuzu İncik
İran mutfağının klasik bahar yemeği: safranlı basmati pirinç, taze bakla ve bol dereotu ile katman katman pişirilir, üzerine ağır ateşte yumuşacık olana kadar haşlanmış kuzu incik konur. Tencerenin dibinde oluşan altın rengi tahdig (kazmağ) yemeğin tacıdır.
SÜRE: 3 Saat · KİŞİLİK: 4 · ZORLUK: ★★☆
Malzemeler
- 500 g Basmati pirinç
- 300 g Bakla (taze veya dondurulmuş, ayıklanmış)
- 2 demet Taze dereotu, ince kıyılmış
- 4 adet (350–400 g) Kuzu incik
- 2 büyük Soğan, ince doğranmış
- 4 diş Sarımsak
- 1 tk Safran (havanda dövülmüş) + 4 yk sıcak su
- 1 tk Zerdeçal
- 1/2 tk Tarçın
- 2 adet Kuru limon (limu amani), delinmiş
- 80 g Tereyağı
- 4 yk Sıvı yağ
- damak tadına göre Tuz
- 1 tk Karabiber
- 1 orta Patates (tahdig için), dilimlenmiş
- 200 g Yoğurt (servis için)
Zubereitung
- Pirinci geniş bir kaseye alın, üzerine soğuk su ve 2 yemek kaşığı tuz koyun. En az 2 saat, mümkünse gece boyu ıslatın. Suyu berraklaşana kadar birkaç kez yıkayın — tanelerin dağılmadan açması için bu şart.
- Ağır tabanlı bir tencerede sıvı yağı orta ateşte ısıtın. İncikleri her tarafı kızarana kadar 8–10 dakika mühürleyin, çıkarın. Aynı tencerede soğanları orta ateşte 12 dakika kadar yumuşayıp altın sarısı olana dek kavurun. Sarımsağı ekleyin, kokusu çıkana kadar 1–2 dakika daha kavurun.
- Zerdeçal, tarçın ve karabiberi ekleyin, 30 saniye karıştırarak kokusunu açın. İncikleri tencereye geri koyun, kuru limonları ve safran suyunun yarısını ilave edin. Sıcak su ile etin üzerine az çıkacak şekilde tamamlayın, tuzlayın. Kapağı kapatın ve en kısık ateşte 2 ila 2,5 saat, et kemikten ayrılana kadar pişirin. Arada bir çevirin.
- Et pişerken büyük bir tencerede bol su ve 2 yk tuz ile kaynatın. Süzülmüş pirinci ekleyin ve tam 5–7 dakika, dışı yumuşayıp içi hâlâ diri kalacak şekilde haşlayın (bir tane ezildiğinde kırılmalı, ama püre olmamalı). Hemen süzgece alıp ılık suyla çalkalayın.
- Baklayı tuzlu suda 3 dakika haşlayın, süzün. İsterseniz dış zarını soyun — pilav daha yeşil ve hafif olur.
- Pilav tenceresini temizleyin. Tabanına 2 yk yağ ve 2 yk safran suyu yayın. Patates dilimlerini yan yana dizin — bu tahdig olacak. Üzerine ince bir kat pirinç. Şimdi sırayla pirinç, bakla ve dereotu ile katman katman doldurun, ortada tepe oluşturacak şekilde. Tahta kaşığın sapıyla dibe kadar 4–5 delik açın — buharın çıkması için.
- Eritilmiş tereyağını 4 yk su ile karıştırıp pilavın üzerine gezdirin. Tencerenin kapağını temiz bir bezle sarın (yoğuşma suyunu emer), sıkıca kapatın. Önce 10 dakika orta ateşte, sonra 45 dakika kısık ateşte demlendirin. Açmayın!
- Servisten önce 2 yk pirinci kalan safran suyuyla karıştırın — süsleme için. Pilavı dikkatlice tabağa yığın, bakla-dereotu katmanlarını gösterin, üzerine safranlı pilavı serpin. Tahdig'i tabandan çıkarıp yanına koyun. İncikleri biraz suyuyla pilavın üstüne yerleştirin.
Anne Tavsiyeleri
- Pirinci mutlaka uzun süre ıslatın — 6–8 saat ideal. Pilavın tane tane olmasının sırrı budur.
- Bakla kabuğu acıysa çıkarın. Bahar baklası zaten çok yumuşaktır, gerek kalmayabilir.
- Pilav tenceresi kalın tabanlı ve sıkı kapaklı olmalı. İnce tencere tahdig'i yakar.
- Et suyu az ise kapağı son 10 dakika açıp koyulaştırın — sos şuruplu parlak olmalı.
- Patates yerine ince lavaş ekmeği de tahdig olarak kullanılabilir, daha çıtır olur.
- Kuru limonları servisten önce çıkarın, yoksa acıtır.