← Alle Rezepte
باقالی پلو با ماهیچه
یک غذای کلاسیک و مجلسی ایرانی برای فصل بهار: برنج باسماتی دمکشیده با باقالی تازه و شوید معطر، همراه با ماهیچهٔ گوسفندی که ساعتها در عصارهٔ زعفران آرام پخته تا از استخوان جدا شود. تاج این غذا تهدیگ طلایی و خوشرنگ است.
زمان: ۳ ساعت · نفر: ۴ · سطح: ★★☆
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم برنج باسماتی
- ۳۰۰ گرم باقالی تازه یا منجمد پوستگرفته
- ۲ دسته شوید تازهٔ خردشده
- ۴ عدد (۳۵۰–۴۰۰ گرم) ماهیچهٔ گوسفندی
- ۲ عدد بزرگ پیاز خردشدهٔ ریز
- ۴ حبه سیر
- ۱ ق چ زعفران ساییده + ۴ ق غ آب جوش
- ۱ ق چ زردچوبه
- نصف ق چ دارچین
- ۲ عدد لیمو عمانی سوراخشده
- ۸۰ گرم کره
- ۴ ق غ روغن مایع
- به مقدار لازم نمک
- ۱ ق چ فلفل سیاه
- ۱ عدد متوسط سیبزمینی برای تهدیگ، حلقهشده
- ۲۰۰ گرم ماست (برای سرو)
Zubereitung
- برنج را در کاسهای بریزید، آب سرد و ۲ قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید و دستکم ۲ ساعت یا ترجیحاً یک شب بخیسانید. چند بار آبکشی کنید تا آب زلال شود — راز قد کشیدن و دانهدانه شدن برنج همین است.
- در قابلمهای سنگین روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید. ماهیچهها را از همه طرف ۸ تا ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند، بیرون بیاورید. در همان قابلمه پیاز را روی حرارت متوسط حدود ۱۲ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سیر را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر تفت دهید تا عطرش بلند شود.
- زردچوبه، دارچین و فلفل را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید. ماهیچهها را به قابلمه برگردانید، لیمو عمانی و نصف آب زعفران را بریزید. آب جوش اضافه کنید تا گوشت تقریباً پوشیده شود، نمک بزنید. درب را بگذارید و روی شعلهٔ کم ۲ تا ۲.۵ ساعت بپزید تا گوشت از استخوان جدا شود. گاهی زیر و رو کنید.
- همزمان در قابلمهٔ بزرگ آب فراوان با ۲ ق غ نمک به جوش بیاورید. برنج آبکشیشده را بریزید و دقیقاً ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا بیرونش نرم و وسطش کمی سفت بماند (یک دانه را فشار دهید: باید بشکند ولی له نشود). فوراً آبکش کرده با آب ولرم بشویید.
- باقالی را ۳ دقیقه در آب نمک بجوشانید و آبکش کنید. اگر پوست رویی تلخ است، آن را جدا کنید — برنج سبزتر و خوشطعمتر میشود.
- قابلمه را تمیز کنید. ۲ ق غ روغن و ۲ ق غ آب زعفران را در ته آن پخش کنید، حلقههای سیبزمینی را کنار هم بچینید — این تهدیگ شماست. یک لایه نازک برنج روی آن بریزید. حالا برنج، باقالی و شوید را به صورت لایهلایه و به شکل کوهی بریزید. با دستهٔ قاشق چوبی ۴ یا ۵ سوراخ تا ته قابلمه ایجاد کنید تا بخار جریان پیدا کند.
- کرهٔ آبشده را با ۴ ق غ آب مخلوط کنید و روی برنج بریزید. درب قابلمه را با یک دمکنی یا حولهٔ تمیز بپوشانید و محکم بگذارید. ۱۰ دقیقه روی شعلهٔ متوسط، سپس ۴۵ دقیقه روی شعلهٔ کم دم کنید. باز نکنید!
- قبل از کشیدن، ۲ ق غ برنج را با باقیماندهٔ آب زعفران مخلوط کنید. برنج را با ملاحظه در دیس بکشید طوری که لایههای باقالی و شوید پیدا باشد، برنج زعفرانی را روی آن بپاشید. تهدیگ را از کف قابلمه جدا کرده کنار دیس بچینید. ماهیچهها را با کمی از سسشان روی برنج بگذارید.
نکتههای مادرانه
- برنج را حتماً به اندازهٔ کافی خیس کنید — ۶ تا ۸ ساعت ایدهآل است. این راز قد کشیدن برنج است.
- اگر پوست باقالی تلخ بود، حتماً جدا کنید. باقالی بهاره معمولاً آنقدر لطیف است که این کار لازم نیست.
- قابلمهٔ دم کشیدن باید سنگین و دربش محکم باشد. قابلمهٔ نازک تهدیگ را میسوزاند.
- اگر آب خورش ماهیچه کم شد، در آخر درب را بردارید و ۱۰ دقیقه بگذارید کشدار شود — سس باید براق و شربتی باشد.
- به جای سیبزمینی میتوانید از نان لواش نازک برای تهدیگ استفاده کنید — برشتهتر میشود.
- لیمو عمانی را قبل از سرو بردارید وگرنه تلخی میدهد.