← Alle Rezepte
باقالي بولو مع موزات الخروف
طبق إيراني كلاسيكي وفاخر لفصل الربيع: أرز بسمتي مبخّر بالزعفران مع الفول الأخضر الطازج والشبت المعطّر، يُقدَّم مع موزات لحم خروف مطهيّة على نار هادئة لساعات في مرق الزعفران حتى ينفصل اللحم عن العظم. تاج الطبق هو طبقة الأرز الذهبية المقرمشة في قاع القدر (تَهْديغ).
الوقت: ٣ ساعات · أشخاص: ٤ · الصعوبة: ★★☆
المكوّنات
- ٥٠٠ غ أرز بسمتي
- ٣٠٠ غ فول أخضر طازج أو مجمّد مقشّر
- حزمتان شبت طازج مفروم
- ٤ قطع (٣٥٠–٤٠٠ غ) موزات لحم خروف
- حبتان كبيرتان بصل مفروم ناعم
- ٤ فصوص ثوم
- م ص زعفران مطحون + ٤ م ك ماء ساخن
- م ص كركم
- نصف م ص قرفة مطحونة
- ٢ حبة ليمون أسود (نومي بصرة) مثقوب
- ٨٠ غ زبدة
- ٤ م ك زيت نباتي
- حسب الذوق ملح
- م ص فلفل أسود
- حبة وسط بطاطا مقطعة شرائح (للتهديغ)
- ٢٠٠ غ لبن زبادي (للتقديم)
Zubereitung
- ضعي الأرز في وعاء مع ماء بارد وملعقتين كبيرتين من الملح وانقعيه ساعتين على الأقل، ويفضّل ليلة كاملة. اشطفيه عدة مرات حتى يصفو الماء — هذا سرّ بقاء الحبّات طويلة ومنفصلة.
- في قدر ثقيل سخّني الزيت على نار متوسطة. حمّري الموزات من كل الجهات ٨ إلى ١٠ دقائق حتى تصبح ذهبية، ثم ارفعيها. في القدر نفسه اقلي البصل على نار متوسطة نحو ١٢ دقيقة حتى يلين ويصبح ذهبياً. أضيفي الثوم وقلّبي ١–٢ دقيقة حتى تفوح رائحته.
- أضيفي الكركم والقرفة والفلفل وقلّبي ٣٠ ثانية. أعيدي الموزات إلى القدر وأضيفي اللومي وسائل الزعفران المخلوط (النصف). أضيفي ماءً ساخناً حتى يكاد يغمر اللحم، ثم الملح. غطّي وأطفئي النار على أهدأ درجة لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى ينفصل اللحم عن العظم. قلّبي بين الحين والآخر.
- في الوقت نفسه، اغلي ماءً غزيراً مع ملعقتين من الملح في قدر كبير. أضيفي الأرز المصفّى واتركيه يغلي ٥ إلى ٧ دقائق بالضبط، حتى يلين من الخارج ويبقى صلباً قليلاً من الداخل (اضغطي حبّة: يجب أن تنكسر دون أن تنهرس). صفّي الأرز فوراً واشطفيه بماء فاتر.
- اسلقي الفول في ماء مملّح ٣ دقائق ثم صفّيه. إذا كانت قشرته مرّة فأزيليها — يصبح اللون أخضر والطعم ألطف.
- نظّفي القدر. وزّعي في قاعه ٢ م ك زيت و٢ م ك ماء زعفران. رتّبي شرائح البطاطا في القاع — هذا هو التهديغ. ثم طبقة رقيقة من الأرز. الآن أفرغي الأرز والفول والشبت طبقات متناوبة بشكل هرمي. اصنعي ٤–٥ ثقوب بمقبض ملعقة خشبية حتى القاع لتسمحي بمرور البخار.
- اخلطي الزبدة المذابة مع ٤ م ك ماء وارشّيها فوق الأرز. لفّي غطاء القدر بمنشفة نظيفة (تمتص بخار التكثّف) وأغلقيه بإحكام. ١٠ دقائق على نار متوسطة، ثم ٤٥ دقيقة على أهدأ نار. لا تفتحيه!
- قبل التقديم، اخلطي ملعقتين من الأرز مع باقي ماء الزعفران للتزيين. اسكبي الأرز برفق في الصحن بحيث تظهر طبقات الفول والشبت، ثم رشّي الأرز الزعفراني فوقه. ارفعي التهديغ من القاع وضعيه بجانب الصحن. ضعي الموزات مع قليل من مرقها فوق الأرز.
نصائح من المطبخ
- انقعي الأرز فترة كافية فعلاً — ٦ إلى ٨ ساعات مثالية. هذا سرّ طول الحبّة وتفتّتها.
- إذا كانت قشرة الفول مرّة فأزيليها. فول الربيع غالباً طريّ بحيث لا يحتاج.
- قدر التبخير يجب أن يكون ثقيل القاع ومحكم الغطاء. القدر الرقيق يحرق التهديغ.
- إذا قلّ مرق الموزات في الآخر، ارفعي الغطاء ١٠ دقائق ليكثف — يجب أن يصبح كالقطر اللامع.
- بدل البطاطا يمكن استخدام رقائق خبز اللواش الرقيقة للتهديغ — يصبح أكثر قرمشة.
- أزيلي اللومي قبل التقديم وإلا أعطى مرارة.