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Baghali Polo ba Mahiche — Safranreis mit Dill, Saubohnen und geschmorter Lammhaxe
Ein klassisches persisches Festtagsgericht aus dem Frühling: locker gedämpfter Basmatireis mit jungen Saubohnen und frischem Dill, dazu eine zart geschmorte Lammhaxe in Safransud. Krönung ist der goldene Tahdig — die knusprige Reiskruste vom Topfboden.
ZEIT: 3 Std · PORTIONEN: 4 · LEVEL: ★★☆
Zutaten
- 500 g Basmatireis
- 300 g Saubohnen (Baghali), tiefgekühlt oder frisch, gepalt
- 2 Bund Dill, frisch, fein gehackt
- 4 Stück (à 350–400 g) Lammhaxen
- 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL Safranfäden, gemörsert + 4 EL heißes Wasser
- 1 TL Kurkuma
- 1/2 TL Zimt, gemahlen
- 2 Getrocknete Limetten (Limoo Amani), eingestochen
- 80 g Butter
- 4 EL Neutrales Öl
- nach Geschmack Salz
- 1 TL Schwarzer Pfeffer
- 1 mittelgroße Kartoffel (für Tahdig), in Scheiben
- 200 g Joghurt (zum Servieren)
Zubereitung
- Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser und 2 EL Salz mindestens 2 Stunden, besser über Nacht einweichen. Mehrmals abspülen, bis das Wasser klar ist — so wird der Reis später schön locker und körnig.
- Für die Lammhaxen das Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Haxen rundum scharf anbraten, bis sie überall goldbraun sind (ca. 8–10 Min). Herausnehmen. Im selben Topf die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 12 Minuten anschwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Knoblauch zufügen, weitere 1–2 Min braten, bis er duftet.
- Kurkuma, Zimt und Pfeffer einrühren, 30 Sekunden mitrösten. Haxen zurück in den Topf legen, die getrockneten Limetten und die Hälfte des Safranwassers zugeben. Mit heißem Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Salzen. Bei kleinster Hitze und geschlossenem Deckel 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Zwischendurch wenden.
- Während das Fleisch schmort: In einem großen Topf reichlich Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Den abgetropften Reis hineingeben und genau 5–7 Minuten kochen, bis die Körner außen weich, im Kern aber noch leicht bissfest sind (auf einen Reiskorn drücken: er bricht, aber zerquetscht nicht). Sofort durch ein Sieb abgießen und mit lauwarmem Wasser kurz abspülen.
- Saubohnen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen. Wer mag, zieht die äußere Haut ab — das macht den Reis grüner und feiner im Geschmack.
- Den Reistopf säubern. 2 EL Öl und 2 EL Safranwasser am Boden verteilen, die Kartoffelscheiben dicht nebeneinander einlegen — das wird der Tahdig. Eine dünne Schicht Reis darauf. Nun den restlichen Reis abwechselnd mit Saubohnen und Dill schichtweise einfüllen, dabei einen Hügel formen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels 4–5 Löcher bis zum Boden eindrücken — so kann der Dampf ziehen.
- Die geschmolzene Butter mit 4 EL Wasser verrühren und über den Reis träufeln. Deckel mit einem sauberen Geschirrtuch umwickeln (fängt den Kondenswasser auf), fest auf den Topf setzen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze, dann 45 Minuten bei kleinster Hitze dämpfen (Damkoni). Nicht öffnen!
- Vor dem Servieren: 2 EL Reis mit dem restlichen Safranwasser vermischen — das ist der Safranreis zum Garnieren. Reis vorsichtig auf eine Platte häufen, Saubohnen-Dill-Schichten dazwischen sichtbar lassen, Safranreis darüber. Tahdig vom Boden lösen und daneben anrichten. Die Lammhaxen mit etwas Schmorsaft auf den Reis setzen.
Tipps von der Mutter
- Den Reis wirklich lange einweichen — 6 bis 8 Stunden sind ideal. Das ist das Geheimnis für körnigen, langen Reis.
- Wenn die Haut der Saubohnen bitter schmeckt, unbedingt abziehen. Junge Bohnen im Frühling sind oft so zart, dass es nicht nötig ist.
- Der Topf zum Reisdämpfen muss schwer sein und gut schließen. Ein dünner Topf brennt den Tahdig an.
- Wenn das Schmorfleisch zu wenig Sauce hat, am Ende den Deckel abnehmen und 10 Minuten reduzieren — die Sauce sollte sirupartig glänzen.
- Statt Kartoffel als Tahdig funktioniert auch dünnes Fladenbrot (Lavash) — das wird noch knuspriger.
- Die getrockneten Limetten vor dem Servieren entfernen, sonst werden sie zu bitter.